Segredo dos Faraós

Na minha mamadeira tinha hommus. A papinha vinha nos sabores quibe e tabule. Só nunca fui com a cara do Arak, a aguardente preferida de Tutankamon.

Não nasci em um sarcófago, mas é quase. Mamãe nasceu no Egito e nos fez achar os quitutes árabes algo tão trivial quanto o arroz com feijão nosso de cada dia. Os amigos de vida toda já sabem: almoço árabe da Tia Micheline é imperdível. Reuni, há alguns dias, essa turma com quem estou prestes a comemorar "Bodas de Pérola" (vai lá e dá um Google pra saber quanto tempo é) em torno dessas iguarias. E, pasmem, pela primeira vez em 34 anos participei de todo o processo de preparo da comilança.

Como toda cozinheira de mão cheia, as medidas da chef são "no olho", "a gosto", "no tato" e "vai sentindo". Ou seja, pra comer a comidinha da Mamãe, meu bem, só com a Mamãe. Vou tentar quebrar o galho dos interessados com essa cola aí embaixo.

TABULE

Ingredientes:

Cheiro verde (Cebolinha e Salsinha)

Hortelã

Tomate

Trigo para quibe

Vinagrete (azeite, sal, limão e pimenta a gosto)

E ai de quem inventar de botar alface e pepino, pelo amor de Nefertite!

Modo de fazer:

• A primeira missão é lavar bem o trigo (medida no olho, tem a foto aí pra vc se inspirar). Lavar várias vezes mesmo. Vc vai ver que a água começa bem turva e vai clareando. Quando estiver clara, encha pela última vez e deixe descansando por 20 minutos. Enquanto isso, vá cuidando do resto.
• A proporção é mais salsinha do que cebolinha. E mais cebolinha do que hortelã. Se vira!
• Normalmente o verde (folhas) e o vermelho (tomate) são equilibrados como na camisa do Fluminense. Mas há quem goste mais de verde, outros mais de vermelho. Se vc for daltônico peça ajuda.
• Lave bem todas as folhas e tire do caule. Corte em micropedaços.
• Volte ao trigo. É hora de seca-lo. Peque um punhado que caiba bem na palma da sua mão e esprema para sair a água, colocando em seguida em outro recipiente. Repita, repita, repita. Até ter uma tendinite por LER.
• Misture tudo em uma saladeira e tempere com o vinagrete que vc já fez.

SALADA DE PEPINO COM HORTELÃ

Ingredientes:

Pepino

Iogurte natural

Hortelã

Alho

Sal

Modo de fazer:

• Lave bem o pepino e as hortelã. A proporção entre pepino e iogurte é 1/1. O alho vc deve ajustar pelo paladar. 
• Corte o pepino ao meio e depois ao meio novamente. Daí corte em rodelas. Deixe os cubinhos, já temperados com sal, em um escorredor de macarrão para que ele sore.
• Enquanto isso vá cuidando dos outros pratos do cardápio.
• Lá pelas tantas, despeje em um potinho de iogurte (se vc estiver fazendo com um só, use metade nesse momento) e os temperos para dar o gosto a tudo.
• Adicione o pepino, a hortelã picadinha (que vc que é esperto pegou do montinho que usou quando fez o tabule), e o restante do iogurte. Prove para ajustar o alho.

Pepinos sorando.

QUIBE E QUIBE CRU

Ingredientes:

Carne moída

Hortelã

Trigo para quibe (proporção 2/1 com a carne. Mais carne, claro)

Cebola

Sal

Pimenta

Azeite ou óleo

Manteiga

Vinagre

Modo de fazer:

• O ideal é preparar de véspera, guardar na geladeira e assar antes de servir.
• Lave o trigo do mesmo jeito explicado na receita do tabule. Nesse caso, pode deixar entre 20-40min descansando (no tabule é no máximo 20, atenção!).
• Enquanto o trigo está curtindo, prepare o recheio. Em uma frigideira, coloque azeite, manteiga ou óleo e a cebola. Junte a carne moída do recheio que, em geral, usa um quarto da quantidade total da receita. Jogue uma colherzinha de vinagre (eu acho que não adianta nada, mas...) para garantir a carne bem soltinha. E vá amassando os caroços de carne com um garfo (isso sim adianta!). Quando estiver douradinho e bem soltinho desligue o fogo e deixe esfriar.

• Corte a cebola em pedaços médios (que seu mixer suporta) e triture junto com a hortelã. Com tudo bem batidinho, misture bem à carne moída que sobrou. (Mamãe tem uma máquina de moer carne e coloca tudo lá para 'remoer' a carne com os temperos).
• A essa altura já é hora de tirar o trigo da água e secar.

Trigo secando.

• Misture a massa de carne ao trigo por várias vezes, como se fosse massa de pão, revirando bastante.
• Se for servir quibe cru, é hora de reservar um pouco para guardar na geladeira e servir no dia seguinte, decorado com ramos de hortelã.
• Pegue bolotas dessa carne e faça pedaços "planos" levando uma mão contra a outra. A ideia é cobrir todo o fundo da assadeira com a carne. Evidentemente que vc usou os neurônios e untou a assadeira, correto?
• Cubra a carne crua com a carne refogada do recheio de maneira uniforme.

• Com a carne crua que, espero, deve ter sobrado (se não sobrou vc fez tudo errado!), faça outra camada de carne "plana" para cobrir a carne refogada. Tampe todo e qualquer buraco e cantinhos. Não é para ver sequer a cor da carne moída embaixo, hein! 
• Uma vez tudo tampado, dê uns bons tabefes de mão aberta no quibe. Sempre com a mão úmida pra carne não grudar e vc estragar tudo. Terapia total! Espanque a carne com vontade. Pode gritar! Mas cuidado para não assustar os vizinhos!
• Derreta (pode ser no microondas) a manteiga.
• Com a "tampa" lisinha, é hora de fazer riscos com a ponta da faca. Forme quadrados. No canto de alguns quadrados, faça furinhos superficiais com o dedo mindinho. É para escorrer a manteiga pra dentro, já que o passo seguinte é despejar a manteiga derretida em cima de toda a superfície do quibe. A-ha!! Isso dá o toque douradinho do assado.
• A proporção que fizemos para 20 pessoas foi 1,5kg de carne / 700g de trigo / 1 cebola para o recheio / 3 cebolas para a massa / 1 maço de hortelã.

Tampando todos os cantinhos.

Quadrados e furinhos.

 ARROZ COM CABELO DE ANJO

Ingredientes:

Arroz

Cabelo de anjo (ou cappelini)

Sal

Pimenta

Óleo

Modo de fazer:

• Vamos lá: quebre em micro pedaços o cabelo de anjo. O Jamie Oliver põe os fios dentro de um pano de prato e sai dando pancada com ele na bancada da pia. Funciona pq eu vi na TV. Minha mãe diz que o bonitão inglês aprendeu com ela...
• Em uma panela, refogue esses pedacinhos da massa com sal e manteiga. (Revisto após comentário da Chef aí embaixo).
• O jump of the cat é deixar a massinha ficar escura para, então, acrescentar o arroz.
• A partir daí, pergunta pra mamãe-vovó-titia como é que faz arroz pq isso aqui não é blogue pra crianças.

Olha o macarrãozinho dourando!

HOMMUS (PASTA DE GRÃO DE BICO)

Ingredientes:

Grão de bico

Tajine

Alho

Sal

Limão

Modo de fazer:

• Deixe o grão de bico de molho de véspera (quando vc fizer o quibe, por exemplo, já ponha as bolinhas na água e guarde na geladeira.
• No dia seguinte, cozinhe o grão de bico (eu tenho pa-vor a panela de pressão). Em panela convencional leva uns 40min. Na pressão a metade do tempo. 
• Quando estiver em uma consistência que não vai quebrar o seu liquidificador, coloque 2/3 dos grãos para bater com a tajine e os temperos. Esprema o limão também dentro da jarra antes de bater.
• Os caroços restantes vc deve amassar com um garfo meio que grosseiramente, para que restem pedaços grandes. Isso vai dar um tchan na sua receita!
• Fique ligado que rende pra caramba. Fizemos 500g + 1 latinha pequena de tajine pras 20 cabeças que foram ao almoço.
• Sirva com pão árabe fresco (os da birosca em frente à Casa Pedro, no Saara, e o do Harad, na Cobal do Humaitá, são os melhores).

Obrigada, amigos queridos!

Não ousem fazer nada do que está escrito aí em cima antes de ver um comentário da Egípcia por aqui. Vai que eu entendi tudo ao contrário!