Magnífico Sushi-Kan

Já disse aqui que considero o Shin Zushi o melhor restaurante japonês do Brasil. Da última vez em que estive sob os cuidados de Ken Mizumoto e sua equipe, já tinha no horizonte uma possível ida a Tóquio. “Ken, me indica um lugar para comer no Japão”, pedi achando que ele me mandaria para o badalado (e caríssimo) Jiro. “Toma. Pode falar em meu nome”, disse entregando o cartão em japonês, com um peixe na frente, onde a única coisa que dava para entender era o endereço do site – que, por sua vez, dava a pista do nome do lugar: Sushi-Kan.

Pois volto de Tóquio certa de que o Shin Zushi é, mesmo, o melhor do Brasil. Autêntico japonês. Fiel a suas origens, embora com personalidade própria. Espelho do magnífico Sushi-Kan.

Foi na casinha de dois andares numa rua tranquila em Meguro - não muito distante do agito de Shinjuku - que Ken e seu irmão Nobu lapidaram técnica, sensibilidade e conhecimento. Ken passou oito anos sob a batuta do itamae-san  (o sushi chef de quem eu, infelizmente, não sei como se escreve o nome!), que hoje orienta outro paulistano, o simpático Wallace Morita. Mais do que japonês, aprendeu a sorrir, entreter e cumprimentar seus convidados. Aprendeu a conhecer gostos a partir de reações, a educar o paladar de brasileiros e atender à expectativa dos japoneses. Conheceu o que o mar pode oferecer de melhor, a realçar cada sabor e valorizar cada textura.

Cheguei num sábado 20:30 ao balcão do Sushi-Kan. Tarde para os padrões locais, me disse Wallace. Enquanto arrumava a folha sobre a bancada e ajeitava, cuidadosamente, nabo, cenoura e algas num canto, e wasabi no outro, itamae-san gritou para a cozinha e, de repente, ouvi português no salão. Era seu assistente brasileiro, convocado para a função de intérprete da noite. Além de mim, apenas duas mesas terminavam a refeição. Em pouco tempo, tinha aquele lugar só pra mim.

Me entreguei ao omakase, a degustação criada na hora pelo itamae-san com o que há de mais fresco nas vitrines meticulosamente organizadas.

Foi um desfile do oceano: sardinha, enguia, ouriço, caranguejo de inverno – barriga, garra e ovas, com um molho cítrico que só existe no Sushi-Kan –, ostra no vapor, lula gigante, temaki de atum (nada a ver com “Konis” da vida), atum de todos os jeitos (um dele, de tão gordo, aceitava uma “bola de gude” de wasabi sem a gente nem sentir a ardência), peixe “yellow tail” e uma tal de kohada (nome em japonês) que foi a campeã disparado da noite. Alguns naturais, outros “aburi” (flambados). Invariavelmente já temperados com sal, limão, cebolinha ou shoyu, para brasileiro nenhum ter a tentação de afogá-los naquela piscina negra. Teve também pepino em conserva caseiro (gosto e croc-croc inigualáveis), pequeníssimas sardinhas fritas (que petisco!!!!), sopa de misô com vieiras desmanchando na boca e uma lasquinha de limão que fez toda a diferença. Ah, claro, e um chá verde delicioso para encerrar os trabalhos.

“Você quer provar a nossa omelete?”, pergunta o itamae-san ao final. “Sim, claro!”, respondo mais com os olhos e o coração do que com o estômago. “Acredito que Ken já tenha te apresentado a dele. Era o que melhor fazia isso aqui”, diz ele, saudoso, já saindo de trás do balcão e sugerindo tirarmos uma foto juntos. “Agora vc tem que mostrar ela pro Ken”.

Ainda de Tóquio, reservei o Shin Zushi para quinta-feira, quando estarei em SP.