Na minha mamadeira tinha hommus. A papinha vinha nos sabores quibe e tabule. Só nunca fui com a cara do Arak, a aguardente preferida de Tutankamon.
Não nasci em um sarcófago, mas é quase. Mamãe nasceu no Egito e nos fez achar os quitutes árabes algo tão trivial quanto o arroz com feijão nosso de cada dia. Os amigos de vida toda já sabem: almoço árabe da Tia Micheline é imperdível. Reuni, há alguns dias, essa turma com quem estou prestes a comemorar "Bodas de Pérola" (vai lá e dá um Google pra saber quanto tempo é) em torno dessas iguarias. E, pasmem, pela primeira vez em 34 anos participei de todo o processo de preparo da comilança.
Como toda cozinheira de mão cheia, as medidas da chef são "no olho", "a gosto", "no tato" e "vai sentindo". Ou seja, pra comer a comidinha da Mamãe, meu bem, só com a Mamãe. Vou tentar quebrar o galho dos interessados com essa cola aí embaixo.
TABULE
Ingredientes:
Cheiro verde (Cebolinha e Salsinha)
Hortelã
Tomate
Trigo para quibe
Vinagrete (azeite, sal, limão e pimenta a gosto)
E ai de quem inventar de botar alface e pepino, pelo amor de Nefertite!
Modo de fazer:
- A primeira missão é lavar bem o trigo (medida no olho, tem a foto aí pra vc se inspirar). Lavar várias vezes mesmo. Vc vai ver que a água começa bem turva e vai clareando. Quando estiver clara, encha pela última vez e deixe descansando por 20 minutos. Enquanto isso, vá cuidando do resto.
- A proporção é mais salsinha do que cebolinha. E mais cebolinha do que hortelã. Se vira!
- Normalmente o verde (folhas) e o vermelho (tomate) são equilibrados como na camisa do Fluminense. Mas há quem goste mais de verde, outros mais de vermelho. Se vc for daltônico peça ajuda.
- Lave bem todas as folhas e tire do caule. Corte em micropedaços.
- Volte ao trigo. É hora de seca-lo. Peque um punhado que caiba bem na palma da sua mão e esprema para sair a água, colocando em seguida em outro recipiente. Repita, repita, repita. Até ter uma tendinite por LER.
- Misture tudo em uma saladeira e tempere com o vinagrete que vc já fez.
SALADA DE PEPINO COM HORTELÃ
Ingredientes:
Pepino
Iogurte natural
Hortelã
Alho
Sal
Modo de fazer:
- Lave bem o pepino e as hortelã. A proporção entre pepino e iogurte é 1/1. O alho vc deve ajustar pelo paladar.
- Corte o pepino ao meio e depois ao meio novamente. Daí corte em rodelas. Deixe os cubinhos, já temperados com sal, em um escorredor de macarrão para que ele sore.
- Enquanto isso vá cuidando dos outros pratos do cardápio.
- Lá pelas tantas, despeje em um potinho de iogurte (se vc estiver fazendo com um só, use metade nesse momento) e os temperos para dar o gosto a tudo.
- Adicione o pepino, a hortelã picadinha (que vc que é esperto pegou do montinho que usou quando fez o tabule), e o restante do iogurte. Prove para ajustar o alho.
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| Pepinos sorando. |
QUIBE E QUIBE CRU
Ingredientes:
Carne moída
Hortelã
Trigo para quibe (proporção 2/1 com a carne. Mais carne, claro)
Cebola
Sal
Pimenta
Azeite ou óleo
Manteiga
Vinagre
Modo de fazer:
- O ideal é preparar de véspera, guardar na geladeira e assar antes de servir.
- Lave o trigo do mesmo jeito explicado na receita do tabule. Nesse caso, pode deixar entre 20-40min descansando (no tabule é no máximo 20, atenção!).
- Enquanto o trigo está curtindo, prepare o recheio. Em uma frigideira, coloque azeite, manteiga ou óleo e a cebola. Junte a carne moída do recheio que, em geral, usa um quarto da quantidade total da receita. Jogue uma colherzinha de vinagre (eu acho que não adianta nada, mas...) para garantir a carne bem soltinha. E vá amassando os caroços de carne com um garfo (isso sim adianta!). Quando estiver douradinho e bem soltinho desligue o fogo e deixe esfriar.
- Corte a cebola em pedaços médios (que seu mixer suporta) e triture junto com a hortelã. Com tudo bem batidinho, misture bem à carne moída que sobrou. (Mamãe tem uma máquina de moer carne e coloca tudo lá para 'remoer' a carne com os temperos).
- A essa altura já é hora de tirar o trigo da água e secar.
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| Trigo secando. |
- Misture a massa de carne ao trigo por várias vezes, como se fosse massa de pão, revirando bastante.
- Se for servir quibe cru, é hora de reservar um pouco para guardar na geladeira e servir no dia seguinte, decorado com ramos de hortelã.
- Pegue bolotas dessa carne e faça pedaços "planos" levando uma mão contra a outra. A ideia é cobrir todo o fundo da assadeira com a carne. Evidentemente que vc usou os neurônios e untou a assadeira, correto?
- Cubra a carne crua com a carne refogada do recheio de maneira uniforme.
- Com a carne crua que, espero, deve ter sobrado (se não sobrou vc fez tudo errado!), faça outra camada de carne "plana" para cobrir a carne refogada. Tampe todo e qualquer buraco e cantinhos. Não é para ver sequer a cor da carne moída embaixo, hein!
- Uma vez tudo tampado, dê uns bons tabefes de mão aberta no quibe. Sempre com a mão úmida pra carne não grudar e vc estragar tudo. Terapia total! Espanque a carne com vontade. Pode gritar! Mas cuidado para não assustar os vizinhos!
- Derreta (pode ser no microondas) a manteiga.
- Com a "tampa" lisinha, é hora de fazer riscos com a ponta da faca. Forme quadrados. No canto de alguns quadrados, faça furinhos superficiais com o dedo mindinho. É para escorrer a manteiga pra dentro, já que o passo seguinte é despejar a manteiga derretida em cima de toda a superfície do quibe. A-ha!! Isso dá o toque douradinho do assado.
- A proporção que fizemos para 20 pessoas foi 1,5kg de carne / 700g de trigo / 1 cebola para o recheio / 3 cebolas para a massa / 1 maço de hortelã.
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| Tampando todos os cantinhos. |
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| Quadrados e furinhos. |
ARROZ COM CABELO DE ANJO
Ingredientes:
Arroz
Cabelo de anjo (ou cappelini)
Sal
Pimenta
Óleo
Modo de fazer:
- Vamos lá: quebre em micro pedaços o cabelo de anjo. O Jamie Oliver põe os fios dentro de um pano de prato e sai dando pancada com ele na bancada da pia. Funciona pq eu vi na TV. Minha mãe diz que o bonitão inglês aprendeu com ela...
- Em uma panela, refogue esses pedacinhos da massa com sal e manteiga. (Revisto após comentário da Chef aí embaixo).
- O jump of the cat é deixar a massinha ficar escura para, então, acrescentar o arroz.
- A partir daí, pergunta pra mamãe-vovó-titia como é que faz arroz pq isso aqui não é blogue pra crianças.
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| Olha o macarrãozinho dourando! |
HOMMUS (PASTA DE GRÃO DE BICO)
Ingredientes:
Grão de bico
Tajine
Alho
Sal
Limão
Modo de fazer:
- Deixe o grão de bico de molho de véspera (quando vc fizer o quibe, por exemplo, já ponha as bolinhas na água e guarde na geladeira.
- No dia seguinte, cozinhe o grão de bico (eu tenho pa-vor a panela de pressão). Em panela convencional leva uns 40min. Na pressão a metade do tempo.
- Quando estiver em uma consistência que não vai quebrar o seu liquidificador, coloque 2/3 dos grãos para bater com a tajine e os temperos. Esprema o limão também dentro da jarra antes de bater.
- Os caroços restantes vc deve amassar com um garfo meio que grosseiramente, para que restem pedaços grandes. Isso vai dar um tchan na sua receita!
- Fique ligado que rende pra caramba. Fizemos 500g + 1 latinha pequena de tajine pras 20 cabeças que foram ao almoço.
- Sirva com pão árabe fresco (os da birosca em frente à Casa Pedro, no Saara, e o do Harad, na Cobal do Humaitá, são os melhores).
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| Obrigada, amigos queridos! |
