Shin Zushi: um japonês sem batom

Ainda bem que eu não uso batom. Recém-chegada ao balcão do Shin Zushi, ouvia a explicação de Ken Mizumoto para aquela autorização equisita. "Como percebi que vc não está de batom, vc pode tomar o saquê no cubo de madeira". A taça quadrada de madeira clara talhada com ideogramas é feita de cerejeira. Rara hoje em dia, diz Ken, justificando o zelo enquanto arrumava as raspas de nabo, cenoura e rabanete na folha à minha frente.

Ken Mizumoto, 32 anos, comanda o tradicionalíssimo Shin Zushi ao lado da mãe e do irmão. O pai, fundador da casa há 30 anos, faleceu quando ele tinha 12. Ken seguiu para o Japão, onde passou dez anos estudando. E o prazer pela riquíssima cozinha e incrível cultura de seu país ancestral o tornaram um embaixador da causa pelas bandas da Tropicália. Sim, estou decretando isso, sem medo de exagerar, depois das duas horas e meia que passei sentada à sua frente na última quinta-feira. Meio sem graça, pedi permissão para pagar aquele mico de fotografar tudo o que passasse na minha frente. Ele sorriu.

O primeiro sashimi foi de atum. Ken serviu um corte parrudo e vermelhíssimo do peixe, chamado Chutoro, de uma parte localizada mais longe da pele e, por isso, menos gorda e mais macia e saborosa do que se vê por aí. Em seguida vieram lâminas finas de garoupa e o aviso: "essa vcs têm que molhar nesse molho especial", disse Ken nos passando potinhos com shoyo, pimenta japonesa, cebolinha e gengibre. "e não inventem de fazer como alguns clientes, que resolvem molhar os outros cortes nesse molho também!".

Enquanto me encantava com a garoupa e o molho veio o polvo. Confesso que estava de olho grande nas pernas suculentas em um pote sobre o balcão. Estava morno, macio e delicioso. "Esse é para comer com sal e só. Pouco sal", veio a ordem do outro lado da vitrine de peixes. Os nacos do cefalópode (essa eu só descobri por causa do Bruno) não eram apenas das pernas, mas também da cabeça do bichinho. E esqueça aquela dica de que se deve espancar o polvo para lhe conferir maciez. "Quem não conhece o ponto certo de cozimento apela para pancada. Ele tem que ficar assim, ó, inchado", ensinava Ken mostrando uma pernoca parruda e bem rosada.

Ken parecia curtir do lado de lá, enquanto Bruno e eu entrávamos em transe do lado de cá. A cada prato apresentado, o jovem 'sushiman' esperava a nossa reação ao experimentar a iguaria. "E aí", perguntava para, em seguida, falar do frescor, do preparo, contar histórias.

Passaram pela nossa bancada ostras carnudas e vivíssimas "vindas hoje de manhã de Santa Catarina", siri mole deep fried, tempura (de abobrinha e de figo!!) para ser comido com sal de chá verde, enrolado de ovas de ouriço, caldo de peixe boi com tofu, peixe grelhado, delicadas duplas de sushi de satum e lula (que já vinham besuntadas de shoyo, sem necessidade de afogar o bolinho e estragar tudo), omelete tradicional japonesa, misoshiro maison com caldo de peixe caseiro, feita a cada dia na cozinha do Shin Zushi ("Se é para usar aquele pózinho pronto prefiro não servir", sentencia Ken).

(Em sentido horário a partir do topo: tempura com sal de chá verde; Bruno com o siri mole; peixe grelhado com nabo; Ken apresentando a omelete japonesa).

A cada passo da degustação, uma surpresa, uma descoberta, uma alegria. Lembrei com saudade dos restaurantezinhos que visitei em Tóquio, do fantástico Yamazate, o estrelado Michelin de Amsterdam. Falei do Azumi, no Rio, outra jóia. E detonamos juntos (Ken, Bruno, eu e os sushiman que ouviam o papo) o marketing do Sushi Leblon e a esquisitice do I Piati, o japa-italiano (!!!) de Botafogo.

O Shin Zushi também não usa batom. O luxo do restaurante paulistano não está em decoração moderninha, pratos cheio de invencionices ou buxixo de coluna social. Escondido em uma rua pouco badalada no bairro residencial de Vila Mariana, parece um pedaço do Japão em São Paulo - e me desculpem aqui o clichê. Mesas de madeira, japoneses atrás do balcão e no salão. Cardápio com ideograma e tradução fonética dos pratos. "Assim conseguimos estabelecer contato sempre com os clientes, pois eles nos perguntam as coisas. É uma interação importante", explica Ken. Isso, claro, quando algum estranho no ninho aparece por lá e para comer um combinado (há apenas duas opções dessa no menu). Pq na verdade, 70% da clientela é de olhos puxados e sabe bem onde está pisando.

Um coral bem afinado e ensaiado saúda cada vistante que passa pela porta, chegando ao partindo. As vozes japonesas conferem um clima ainda mais familiar e acolhedor.

"Sabem como eu escolhia os restaurante para comer no Japão", pergunta Ken que, naquela noite ficou praticamente exclusivo conosco (pura sorte!). "Pelo tipo de letra naquela bandeirinha azul sobre o batente da porta. Dá para ver a tradição do lugar. E também quanto mais velha a porta, melhor", conta ele prestes a apresentar sua última criação vinda da cozinha: um sorvete de chá verde com doce de feijão, gelatina kanten, massa de arroz, frutas e calda de açúcar mascavo. "É minha sobremesa favorita. Muito conhecida no Japão, mas aqui não fazem porque dá muito trabalho. Eu viajava horas de trem para comer o melhor desses em Tóquio".

E a conversa foi indo, como velhos amigos compartilhando uma paixão comum. Falamos de karatê, judô e whisky. Fiquei de voltar. Afinal, Ken só deve arriscar abrir um Shin Zushi no Rio depois de 2016, quando a especulação imobiliária tiver acalmado. E se eu tiver sido convincente o suficiente, em Botafogo, para a minha sorte.

Comer: Shin-Zushi (Rua Afonso de Freitas 169. Abre para almoço e jantar (até 22:30), com degustação (R$ 180, R$ 250 e R$ 300, dependendo do tamanho do percurso a seguir). Tel. 11 3889-8700).

O que você prefere?

Uma coisa que me intriga é como o marketing de um restaurante pode ser o mau humor dos garçons. Tudo bem, o Bar Lagoa (reduto dos cara-amarrada em questão) transcende sorrisos e trombas e, justiça seja feita, a turma da bandeja há muito já diz 'bom dia' pro cliente por aquelas bandas.

Mas continuo com a pergunta na cabeça? O que é mais importante, comida boa ou serviço simpático? Se te tratarem bem, vc releva o ponto errado da sua carne? Um risoto perfeito compensa um serviço de má qualidade?

Pensei nisso pq vivi a situação noutro dia. Aliás, vivo coisas do gênero todos os dias e garanto que vc também. Esses são só dois exemplos.

Fui almoçar com as meninas que atendem o Comitê Paraolímpico Brasileiro - cliente da Media Guide - em Brasília. Um domingo de sol com aquele céu azul que só o cerrado proporciona. Chegamos cedo no Le Jardin du Golf, um casarão à beira do Lago Paranoá, encravado, como o nome diz, num gramadão e frequentado por adeptos do esporte grã fino. O garçom demorou para trazer a carta de vinho. O maitre não fez questão de vir à mesa. O atendente não sabia nada sobre os rótulos disponíveis. Superamos o começo truncado e curtimos, cheias de classe, um rosé levinho, que combinava perfeitamente com o clima e com o grana padano com mel e nozes. Estava tudo bem, apesar dos pesares.

O cardápio todo é tentador, custamos um pouco a escolher e quando, enfim, o maitre veio tirar o pedido, soubemos que naquele 29 de maio havia um especial de nhoque "da sorte": um trio de nhoque ao sugo, outro limão siciliano e um terceiro com camarões. Foi a pedida das três, em que pese a falta de criatividade coletiva. Custou, mas chegou o primeiro (o com molho de tomates). Uma porção degustação na medida, sabor suave e bem feito. Ótimo sinal. Mas o segundo (do limão) não chegava por nada. Cobrei uma vez, lembrei com jeitinho uma segunda... e de repente veio o prato, com aquele jeito que ficou um tempo esperando no balcão. Ainda assim estava uma delícia - e esse era o molho que eu estava com mais curiosidade de provar. Achei que o do camarão não tardaria tanto assim, já que tinha "dado o recado" ao garçom e ao maitre. Precisa dizer que me enganei? Insistentes e gulosas, pedimos a sobremesa (uma versão deliciosa de goiabada com queijo, com sorvete de goiaba e tal), o que quase me custou perder o avião de volta ao Rio.

Apesar de a comida ter sido formidável, ainda tenho minhas dúvidas se daria uma nova chance ao Le Jardin du Golf. Como um todo, a experiência acabou sendo estressante demais, quando a proposta era relaxar com amigas. Não me senti acolhida nem bem tratada. E comer bem posso comer em outros lugares com serviço mais cuidadoso.

Por outro lado, nada como uma gentileza para vc se sentir bem. Foi assim no La Dolce Villa, um italiano de primeiríssima no Itaim/SP. Estive por lá na véspera do feriado de semana passada com minha irmã e duas amigas. Já passava de 22:00 e esse papo de que São Paulo funciona 24h é cascata. Tudo vazio. O Alimentari do Sérgio Arno, bem ali na frente, já tinha fechado as portas e acabamos sem opção no La Dolce Villa. Mal sabia eu que se tratava de um dos italianos "estrelados" da capital paulista. Mas era fim de noite, nós e duas outras mesas já nos finalmentes. Antevi aquela correria contra o tempo com o indelicadíssimo "a senhora quer mais alguma coisa, a cozinha vai fechar"?

Ah, que boa surpresa! Abrimos com calma o Viu Manent Secreto (Syrah 2009). Provamos a bruschetta de tartare (um pouco ácida, mas gostosinha). Depois curti um capellini picante com frutos do mar que estava simplesmente uma coisa! As meninas pediram raviolis e outras massas recheadas que não gosto muito, mas disseram que estavam geniais também. Tudo no nosso tempo, sem pressa e cara feia em volta. Ainda fomos encorajadas a pedir a sobremesa. E ouvimos o garçon das antigas falando que o maior patrimônio do filho dele era o conhecimento, que ele gastava o que podia em escola para o menino. Tinha tudo para dar errado, mas foi uma noite agradabilíssima.

E você, prefere o que?

Foi em São Paulo, mas poderia ser NY

Me senti uma mistura da Carrie Bradshaw e Charlotte York, as duas neuróticas do Sex and The City. E olha que nunca imaginei que fosse escrever uma frase como essa.

Estava em São Paulo finalizando os preparativos para a Copa do Mundo de Judô. Sexta-feira, 21:00. Pisca uma mensagem no Whats App: "Tô passando aí pra gente correr 10k no Ibira". Fiquei uns segundos esperando resto da mensagem entrar, tipo assim "foi mal, mandei pra pessoa errada" ou "quer dizer, amanhã de manhã vc topa correr?". Algo mais normalzinho. Mas veio isso: "O Ibira está iluminado agora" e "se sairmos 22:00 corremos até às 23:00 e tomamos uma breja depois". Meu amigo sabia com quem estava falando.

Me senti correndo no Central Park - se bem que a fresca da Charlotte nunca ia dar os trotezinhos dela numa sexta de noite. Foram 60min de corrida que derreteram o peso das semanas mal dormidas, mal almoçadas, mal jantadas e muito trabalhadas. Me surpreendi com a vida que há, mesmo à noite, no Parque do Ibirapuera (um dos meus lugares favoritos em São Paulo desde que aprendi a curtir esse "outro sonho feliz de cidade" lá nos idos de 1997). Tudo bem, não teria ido sozinha bater perna por aquelas bandas. Mas havia casais correndo, jovens andando de skate e patins... uma iluminação que deixa a da Lagoa Rodrigo de Freitas no chinelo e seguranças dando volta pelas alamedas.

Fomos ao Ritz, na esquina do hotel. O barzinho sobre o qual minha irmã tinha falado na véspera - tinha o melhor bolinho de arroz de São Paulo e, claro, eu zoei qualquer coisa dizendo que não sairia pra lugar nenhum pra comer bolinho de arroz, ora bolas.

Meu primeiro Cosmopolitan, estilo Carrie Bradshaw, desceu redondíssimo para acompanhar os divinos bolinhos de arroz do Ritz, o descolado bar no Itaim. Depois partimos pra um tinto chileno, que me fugiu o nome, pra acompanha um capellini com cogumelos muito bem feitinho.

Tudo isso foi em SP, mas poderia ter perfeitamente acontecido em NY.

Correr: Parque do Ibirapuera - o portão logo após o chafariz fecha à meia-noite. Recomenda-se fazer apenas o percurso ao redor do lago durante a noite, mais bem iluminado, mais movimentado e com segurança. Mas não vacile!

Comer: Ritz (R Jerônimo da Veiga 141, Itaim). Pode pedir o bolinho de arroz que vc vai gostar. Os paulistas comem isso até pra acompanhar o hamburguer, vê se pode!