Já disse aqui que considero o Shin Zushi o melhor
restaurante japonês do Brasil. Da última vez em que estive sob os cuidados de
Ken Mizumoto e sua equipe, já tinha no horizonte uma possível ida a Tóquio.
“Ken, me indica um lugar para comer no Japão”, pedi achando que ele me mandaria
para o badalado (e caríssimo) Jiro. “Toma. Pode falar em meu nome”, disse
entregando o cartão em japonês, com um peixe na frente, onde a única coisa que
dava para entender era o endereço do site – que, por sua vez, dava a pista do
nome do lugar: Sushi-Kan.
Pois volto de Tóquio certa de que o Shin Zushi é,
mesmo, o melhor do Brasil. Autêntico japonês. Fiel a suas origens, embora com personalidade própria. Espelho do magnífico Sushi-Kan.
Foi na casinha de dois andares numa rua tranquila em Meguro - não muito distante do agito de Shinjuku - que Ken e seu irmão Nobu lapidaram técnica, sensibilidade e conhecimento. Ken passou oito anos sob a
batuta do itamae-san (o sushi
chef de quem eu, infelizmente, não sei como se escreve o nome!), que hoje
orienta outro paulistano, o simpático Wallace Morita.
Mais do que japonês, aprendeu a sorrir, entreter e cumprimentar seus
convidados. Aprendeu a conhecer gostos a partir de reações, a educar o paladar
de brasileiros e atender à expectativa dos japoneses. Conheceu o que o mar pode
oferecer de melhor, a realçar cada sabor e valorizar cada textura.
Cheguei num sábado 20:30 ao balcão do Sushi-Kan.
Tarde para os padrões locais, me disse Wallace. Enquanto arrumava a folha sobre
a bancada e ajeitava, cuidadosamente, nabo, cenoura e algas num canto, e wasabi
no outro, itamae-san gritou para a
cozinha e, de repente, ouvi português no salão. Era seu assistente brasileiro,
convocado para a função de intérprete da noite. Além de mim, apenas duas mesas
terminavam a refeição. Em pouco tempo, tinha aquele lugar só pra mim.
Me entreguei ao omakase, a degustação criada na hora
pelo itamae-san com o que há de mais
fresco nas vitrines meticulosamente organizadas.
Foi um desfile do oceano: sardinha, enguia, ouriço,
caranguejo de inverno – barriga, garra e ovas, com um molho cítrico que só
existe no Sushi-Kan –, ostra no vapor, lula gigante, temaki de atum (nada a ver
com “Konis” da vida), atum de todos os jeitos (um dele, de tão gordo, aceitava
uma “bola de gude” de wasabi sem a gente nem sentir a ardência), peixe “yellow
tail” e uma tal de kohada (nome em japonês) que foi a campeã disparado da
noite. Alguns naturais, outros “aburi” (flambados). Invariavelmente já
temperados com sal, limão, cebolinha ou shoyu, para brasileiro nenhum ter a
tentação de afogá-los naquela piscina negra. Teve também pepino em conserva
caseiro (gosto e croc-croc inigualáveis), pequeníssimas sardinhas fritas (que
petisco!!!!), sopa de misô com vieiras desmanchando na boca e uma lasquinha de
limão que fez toda a diferença. Ah, claro, e um chá verde delicioso para
encerrar os trabalhos.
“Você quer provar a nossa omelete?”, pergunta o itamae-san ao final. “Sim, claro!”,
respondo mais com os olhos e o coração do que com o estômago. “Acredito que Ken
já tenha te apresentado a dele. Era o que melhor fazia isso aqui”, diz ele, saudoso,
já saindo de trás do balcão e sugerindo tirarmos uma foto juntos. “Agora vc tem
que mostrar ela pro Ken”.
Ainda de Tóquio, reservei o Shin Zushi para
quinta-feira, quando estarei em SP.
