Já virou meu carro chefe!

Quem acompanha o blogue sabe que eu não sou lá muito íntima com forno e fogão. Para desgosto da Vovó. Minha bola de segurança sempre foi o rosbife que aprendi a fazer com minha mãe. Deu tão certo que, vejam só, foi o prato que servi no primeiro almoço que ofereci à sogra.

Pois noutro dia tomei uma bronca do Pedro. "Chega de rosbife, né? Trata de aprender outra coisa". Oito anos de filé mignon no forno não é mole, não.

Na época da dieta pobre em iodo, no final do ano passado, tirei da gaveta o hambúrguer do Ferran Adriá, sobre o qual já escrevi no blogue aqui. Com adaptações, claro. Fiz mais duas vezes em menos de um mês e, antes de o Pedro reclamar de novo, tratei de mudar o repertório. E o prato da última sexta-feira já virou carro chefe. Está no clássico dos clássicos. Confesso que a receitinha estava na caixa do polvo defumado (eu jamais ousaria botar brie nessa preparação) e, apenas, dei umas adaptações. Reproduzo, para deleite de vcs, aqui.

Risoto de Polvo Defumado com Brie

Ingredientes:
200g de arroz arbóreo
1 pote de polvo defumado Marítimus (tem na Confraria Carioca e no Empório Gourmet)
1 cebola roxa
2 dentes de alho
100g de brie
Manteiga, sal e pimenta
Parmiggianno Reggiano a gosto

Modo de Fazer:
Numa panela alta, coloque manteiga (aproximadamente duas colheres) e refogue cebola e alho picados. Acrescente metade do vidro de polvo.
Enquanto isso, esquente cerca de um litro de água com sal em uma panela de apoio.
Quando o refogado estiver bom (o cheiro é óooootimo!), ponha o arroz e mexa. Vá colocando água aos poucos, até o risoto ficar na consistência que vc gosta.
Quando estiver no ponto, jogue o restante do polvo defumado e o brie cortado em pedaço e misture.
Deixe de lado a frescura que "frutos do mar não se come com queijo" e sirva quente, com um bom queijo ralado por cima.
E, naturalmente, escolha um bom vinho para acompanhar. No nosso caso, o primeiro foi um Chablis 2010 (joguei fora a garrafa e esqueci de anotar o nome...) e, o segundo, um Bramare Chardonnay 2009.

Só mesmo Ferran Adriá para me botar na cozinha!

Foi lendo o blogue do Pedro Landim que conheci o livro de receitas caseiras do mago Ferran Adriá, de quem o mais perto que cheguei foi através do filme que mereceu post por aqui. Chama-se The Family Meal e traz 31 combinações de cardápios (entrada, principal, sobremesa) que Adriá servia à força de trabalho de seu ElBuli. É uma edição da Phaidon então vcs imaginam a beleza e riqueza da produção.

E só mesmo Adriá pra me levar ao fogão. Foi num sábado qualquer. Tinha passado o dia minhocando da cama pro sofá e levantei para uma corrida na Lagoa no começo da noite. Decidi fazer um cheeseburguer caseiro (logo o Meal 1). No menu proposto, o sanduíche vem com uma salada Caesar antes e um bolo de Santiago depois. Fiquei só no hamburgão mesmo. Incrementei com cebola com shitaque refogados e optei por um emmenthal para derreter. A receita é infalível.

O livro traz proporções para todos os ingredientes para 2, 6, 20 ou 75 bocas!

Cheeseburguer com Chips (2 pessoas)
Ingredientes:
Pão branco (sem miolo) - 7g
Leite integral - uma colher e meia de chá
Carne moída - 250g
Ovo - meio!!!
Sal - 1/4 de colher de chá
Pimenta moída - 1 pitada
Pão de hambúrguer - 2
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
Queijo cheddar - 2 fatias (troquei por Emmenthal)
Batata Chips - 50g (fui de Pringles!)

Modo de preparo:

A edição da Phaidon: Family meal

Pique os pedaços de pão e mergulhe no leite por cinco minutos;
Junte a carne, o ovo, os pedaços de pão no leite, sal e pimenta em uma vasilha. Misture bem com as mãos;
Faça bolas de carne com formato de hambúrguer (mais ou menos 125g cada);
Frite a carna em uma frigideira com o azeite em fogo médio, virando no meio do tempo: 3min para mal passado, 5min para ao ponto, 8min para bem passado;
Corte o pão para o sanduíche e toste rapidamente no forno ou na frigideira;
Coloque uma fatia de queijo sobre cada hambúrguer (ainda quente para que ele derreta);
Monte o sanduíche e bom apetite!

Justiça seja feita, o livro foi presente de natal do irmão Caetano.

PS: Tive a licença poética de complementar com uma fatia de tomate e uma folha de chiória; e um mix de cebola rocha com shitake refogados com um pingo de shoyu.

Presente com segundas intenções

Depois de sete anos com dia dos namorados, aniversário e natal, a criatividade para presentes, diria eu, é posta à prova. Ano passado, trocando umas ideias com Papai Noel, decidimos dar ao Pedro um curso de culinária japonesa. Pedi para Elisa (a irmã artista) botar o presente no papel, digamos, e no comecinho de janeiro lá estava o namorado às voltas com algas, facas, peixes e esteirinhas.

Diz ele que é um presente com segundas intenções, já que a "cobaia" para os sushis, sashimis e enrolados sou eu mesma. Eu argumento que não, é um presente para a vida toda, pq o CD se perde, a camiseta desbota... mas o conhecimento fica.

E é esse conhecimento, aprendido nas aulas de Eduardo Jakobsson (clique aqui para saber mais) que divido aqui - em imagens, mais do que palavras - com vcs. Além de ajudante de primeira para cortar e organizar a cozinha, sou uma boa fotógrafa! E super modesta, claro. : )

Pepino
O segredo do pepino (para o vinagrete) é cortar bem fininho. O princípio é o mesmo da salada árabe de pepino com iogurte. Depois de fatiar, tem que deixar um tempo com sal em uma peneira para que ele perca o líquido.

Já as lâminas compridas para o enrolado precisam ser cortadas do lado da casca (escolha pepino orgânico se quiser comer menos veneno!). Ou seja, vai sobrar o miolo do pepino, com as sementes. Não tem jeito, tem que jogar fora.

Para fazer o vinagrete, tem que misturar o vinagre japonês com açucar. Depois é deixar "curtindo na geladeira". Não tem erro.

Califórnia
Fazer enrolados não é das tarefas mais simples, pq requer alguma habilidade com a esteira. É preciso, para começar, plastificar a esteirinha com papel filme. Os ingredientes do Califórnia devem ser cortados bem finos. O arroz é o mesmo do sushi, com a diferença que leva uma camada de gergelim torrado (e ralado) por fora.

No Califórnia, especificamente, a alga fica por dentro e o arroz por fora. Se for fazer um enrolado de pepino ou kani, é o contrário.

Sushi e sashimi

O grande "x" da questão é o peixe para o sushi e o sashimi. Limpar atum e salmão é uma bela de uma roubada, então vale a pena comprar os peixinhos limpos (e frescos, naturalmente!). A boa dica é ligar para Marco Pinto (21 7840-9153), de Niterói, que entrega em casa pescados da melhor qualidade. Serviço de primeira.

A barriga do peixe, que tem mais gordura e, por isso, é mais saborosa, é usada para o sushi. Já as costas são utilizadas para fazer o sashimi.

Leva um tempo para cortar tudo (e preparar as bolinhas de arroz). Nessas horas dá para entender o preço que cobram em restaurantes japoneses (e estou até começando a achar menos caro, viu...).

Arroz
Há alguns truques para fazer o arroz japonês. O primeiro é lavar e escorrer três vezes antes de cozinhar, para, depois de pronto, adicionar a mesma mistura do vinagrete de pepino (vinagre e açucar). Depois de esfriar, tem que soltar os grãos com uma espátula, mas sem quebrar o arroz.

Comer: Para quem quer entrar nessa curtição que é fazer, em casa, comida japonesa, a dica é aprender com o Sushi Rakan (21 9474-9528 / 21 2245-2594, com Eduardo Jakobsson). Além de um programa saudável e divertido, é mais barato do que ir jantar fora.

Segredo dos Faraós

Na minha mamadeira tinha hommus. A papinha vinha nos sabores quibe e tabule. Só nunca fui com a cara do Arak, a aguardente preferida de Tutankamon.

Não nasci em um sarcófago, mas é quase. Mamãe nasceu no Egito e nos fez achar os quitutes árabes algo tão trivial quanto o arroz com feijão nosso de cada dia. Os amigos de vida toda já sabem: almoço árabe da Tia Micheline é imperdível. Reuni, há alguns dias, essa turma com quem estou prestes a comemorar "Bodas de Pérola" (vai lá e dá um Google pra saber quanto tempo é) em torno dessas iguarias. E, pasmem, pela primeira vez em 34 anos participei de todo o processo de preparo da comilança.

Como toda cozinheira de mão cheia, as medidas da chef são "no olho", "a gosto", "no tato" e "vai sentindo". Ou seja, pra comer a comidinha da Mamãe, meu bem, só com a Mamãe. Vou tentar quebrar o galho dos interessados com essa cola aí embaixo.

TABULE

Ingredientes:

Cheiro verde (Cebolinha e Salsinha)

Hortelã

Tomate

Trigo para quibe

Vinagrete (azeite, sal, limão e pimenta a gosto)

E ai de quem inventar de botar alface e pepino, pelo amor de Nefertite!

Modo de fazer:

• A primeira missão é lavar bem o trigo (medida no olho, tem a foto aí pra vc se inspirar). Lavar várias vezes mesmo. Vc vai ver que a água começa bem turva e vai clareando. Quando estiver clara, encha pela última vez e deixe descansando por 20 minutos. Enquanto isso, vá cuidando do resto.
• A proporção é mais salsinha do que cebolinha. E mais cebolinha do que hortelã. Se vira!
• Normalmente o verde (folhas) e o vermelho (tomate) são equilibrados como na camisa do Fluminense. Mas há quem goste mais de verde, outros mais de vermelho. Se vc for daltônico peça ajuda.
• Lave bem todas as folhas e tire do caule. Corte em micropedaços.
• Volte ao trigo. É hora de seca-lo. Peque um punhado que caiba bem na palma da sua mão e esprema para sair a água, colocando em seguida em outro recipiente. Repita, repita, repita. Até ter uma tendinite por LER.
• Misture tudo em uma saladeira e tempere com o vinagrete que vc já fez.

SALADA DE PEPINO COM HORTELÃ

Ingredientes:

Pepino

Iogurte natural

Hortelã

Alho

Sal

Modo de fazer:

• Lave bem o pepino e as hortelã. A proporção entre pepino e iogurte é 1/1. O alho vc deve ajustar pelo paladar. 
• Corte o pepino ao meio e depois ao meio novamente. Daí corte em rodelas. Deixe os cubinhos, já temperados com sal, em um escorredor de macarrão para que ele sore.
• Enquanto isso vá cuidando dos outros pratos do cardápio.
• Lá pelas tantas, despeje em um potinho de iogurte (se vc estiver fazendo com um só, use metade nesse momento) e os temperos para dar o gosto a tudo.
• Adicione o pepino, a hortelã picadinha (que vc que é esperto pegou do montinho que usou quando fez o tabule), e o restante do iogurte. Prove para ajustar o alho.

Pepinos sorando.

QUIBE E QUIBE CRU

Ingredientes:

Carne moída

Hortelã

Trigo para quibe (proporção 2/1 com a carne. Mais carne, claro)

Cebola

Sal

Pimenta

Azeite ou óleo

Manteiga

Vinagre

Modo de fazer:

• O ideal é preparar de véspera, guardar na geladeira e assar antes de servir.
• Lave o trigo do mesmo jeito explicado na receita do tabule. Nesse caso, pode deixar entre 20-40min descansando (no tabule é no máximo 20, atenção!).
• Enquanto o trigo está curtindo, prepare o recheio. Em uma frigideira, coloque azeite, manteiga ou óleo e a cebola. Junte a carne moída do recheio que, em geral, usa um quarto da quantidade total da receita. Jogue uma colherzinha de vinagre (eu acho que não adianta nada, mas...) para garantir a carne bem soltinha. E vá amassando os caroços de carne com um garfo (isso sim adianta!). Quando estiver douradinho e bem soltinho desligue o fogo e deixe esfriar.

• Corte a cebola em pedaços médios (que seu mixer suporta) e triture junto com a hortelã. Com tudo bem batidinho, misture bem à carne moída que sobrou. (Mamãe tem uma máquina de moer carne e coloca tudo lá para 'remoer' a carne com os temperos).
• A essa altura já é hora de tirar o trigo da água e secar.

Trigo secando.

• Misture a massa de carne ao trigo por várias vezes, como se fosse massa de pão, revirando bastante.
• Se for servir quibe cru, é hora de reservar um pouco para guardar na geladeira e servir no dia seguinte, decorado com ramos de hortelã.
• Pegue bolotas dessa carne e faça pedaços "planos" levando uma mão contra a outra. A ideia é cobrir todo o fundo da assadeira com a carne. Evidentemente que vc usou os neurônios e untou a assadeira, correto?
• Cubra a carne crua com a carne refogada do recheio de maneira uniforme.

• Com a carne crua que, espero, deve ter sobrado (se não sobrou vc fez tudo errado!), faça outra camada de carne "plana" para cobrir a carne refogada. Tampe todo e qualquer buraco e cantinhos. Não é para ver sequer a cor da carne moída embaixo, hein! 
• Uma vez tudo tampado, dê uns bons tabefes de mão aberta no quibe. Sempre com a mão úmida pra carne não grudar e vc estragar tudo. Terapia total! Espanque a carne com vontade. Pode gritar! Mas cuidado para não assustar os vizinhos!
• Derreta (pode ser no microondas) a manteiga.
• Com a "tampa" lisinha, é hora de fazer riscos com a ponta da faca. Forme quadrados. No canto de alguns quadrados, faça furinhos superficiais com o dedo mindinho. É para escorrer a manteiga pra dentro, já que o passo seguinte é despejar a manteiga derretida em cima de toda a superfície do quibe. A-ha!! Isso dá o toque douradinho do assado.
• A proporção que fizemos para 20 pessoas foi 1,5kg de carne / 700g de trigo / 1 cebola para o recheio / 3 cebolas para a massa / 1 maço de hortelã.

Tampando todos os cantinhos.

Quadrados e furinhos.

 ARROZ COM CABELO DE ANJO

Ingredientes:

Arroz

Cabelo de anjo (ou cappelini)

Sal

Pimenta

Óleo

Modo de fazer:

• Vamos lá: quebre em micro pedaços o cabelo de anjo. O Jamie Oliver põe os fios dentro de um pano de prato e sai dando pancada com ele na bancada da pia. Funciona pq eu vi na TV. Minha mãe diz que o bonitão inglês aprendeu com ela...
• Em uma panela, refogue esses pedacinhos da massa com sal e manteiga. (Revisto após comentário da Chef aí embaixo).
• O jump of the cat é deixar a massinha ficar escura para, então, acrescentar o arroz.
• A partir daí, pergunta pra mamãe-vovó-titia como é que faz arroz pq isso aqui não é blogue pra crianças.

Olha o macarrãozinho dourando!

HOMMUS (PASTA DE GRÃO DE BICO)

Ingredientes:

Grão de bico

Tajine

Alho

Sal

Limão

Modo de fazer:

• Deixe o grão de bico de molho de véspera (quando vc fizer o quibe, por exemplo, já ponha as bolinhas na água e guarde na geladeira.
• No dia seguinte, cozinhe o grão de bico (eu tenho pa-vor a panela de pressão). Em panela convencional leva uns 40min. Na pressão a metade do tempo. 
• Quando estiver em uma consistência que não vai quebrar o seu liquidificador, coloque 2/3 dos grãos para bater com a tajine e os temperos. Esprema o limão também dentro da jarra antes de bater.
• Os caroços restantes vc deve amassar com um garfo meio que grosseiramente, para que restem pedaços grandes. Isso vai dar um tchan na sua receita!
• Fique ligado que rende pra caramba. Fizemos 500g + 1 latinha pequena de tajine pras 20 cabeças que foram ao almoço.
• Sirva com pão árabe fresco (os da birosca em frente à Casa Pedro, no Saara, e o do Harad, na Cobal do Humaitá, são os melhores).

Obrigada, amigos queridos!

Não ousem fazer nada do que está escrito aí em cima antes de ver um comentário da Egípcia por aqui. Vai que eu entendi tudo ao contrário!

Na cozinha

Eu sou daquelas que chama a panela de pressão de Vossa Senhoria. E apelo pro "Disk Mamãe" pra saber a  receita de qualquer coisa que não seja ovo mexido.

Tudo bem, exagerei. O Pedro não tem muito do que reclamar. Especialmente nos últimos tempos, já que ando arriscando pratos "complexos" na cozinha.

Hoje foi um dia desses que resolvi pilotar o fogão. O cardápio, em si, nem é tãããão interessante: um rosbife (minha especialidade! receita da Mami, claro) com brócolis, cebola, vagem francesinha e batata. Mas fui eu que fiz! Abrimos um Norton Malbec Reserva 2005 (belíssima surpresa) e brindamos, na varanda, ao inverno carioca.

Como vamos correr os 10km do Circuito das Estações adidas amanhã (minha primeira depois da tal pneumonia), acabei de preparar outro carro chefe da "maravilhosa cozinha de Manoela": macarrãozinho (mas tem que ser "zinho": de letrinhas, padre nosso ou qualquer outro de criança) com requeijão e tomates. Não posso passar mais detalhes dessa receita milenar, desculpem.

Todo esse nariz de cera aí em cima foi pra contar sobre um programaço que fiz há cerca de um mês com Mamãe e Irmã. Convidei as duas pruma noite de "conversa fiada e caçarolas" comandada pela minha xará, a chef Manu Zappa. Há muito estava para experimentar o Prosa na Cozinha, como é chamado o encontro gastronômico que a Manu organiza semanalmente em sua cozinha acochegante no Alto Leblon. É uma aula com degustação para, no máximo, dez pessoas.

Quando recebi a newsletter anunciando que o próximo Prosa era de Tapas, reservei pra nós três. O cardápio era um barato: caprese no palito, salsichinhas com mel e gergelim, pulpo à galega, panelinha de cogumelos, guacamole com tartar de atum em massa folhada e bruschetta de Gruyere com parma.

Foi divertidíssimo e saborosíssimo. O público me chamou a atenção: jovens recém casadas em suas primeiras incursões culinárias. Levamos nossa garafa de vinho (Manu não cobra rolha) e fomos preparando as iguarias. Mamãe, que sempre foi CDF na vida, anotou tudo. Sorte de vcs, assim posso compartilhar as receitas aqui, ó.

Comer: Prosa na Cozinha - semanalmente aulas e degustação com a chef Manu Zappa (21 9777-2585 / 11 8408-4423). R$ 100 por pessoa. Cardápio da semana no site: www.prosanacozinha.com.br.

Correr: Circuito das Estações adidas/Inverno. Largada no Monumento dos Pracinhas praquele percurso básico de 10km indo e voltando até a praia da Botafogo. Mas o Zimbrão mandou eu correr 15km...